L’oxygène joue un rôle clé dans le processus de vinification. Entre la fermentation alcoolique et l’élevage, sa gestion influence directement la qualité du vin, son profil aromatique, sa stabilité et même sa rentabilité.
Alors, comment trouver le bon équilibre ? Quels sont les risques d’une mauvaise gestion de l’oxygène ? Et surtout, quelles solutions existent pour apporter la juste dose, au bon moment, en toute sécurité ?
Dans cet article, nous décryptons un des paramètre clé de la vinification.
Les risques liés à une insuffisance d’oxygène lors de la fermentation alcoolique
- Fermentations languissantes.
- Levures sélectionnées (concurrence des indigènes, perte économique).
- Oxydation du vin (allongement de la durée de fermentation, surdosage d’O2, perte aromatique).
- Réduction du vin (stress des levures, synthèse de molécules soufrées).
- Perte économique (échec des levures sélectionnées, réalisation de levain de refermentation et ajout de détoxifiant à base d’écorce de levure, mobilisation de cuverie, chauffage).
- Instabilité (couleur et tanins).
- MALO sur sucres (risques de piqûre) + volatile élevée (dégradation qualitative)
- MALO languissante ou bloquée (Perte qualitative).
- Développement induit d’Hanseniaspora uvarum (volatile), Brettanomyces (goût animal, sueur de cheval, encre, gouache…), entre autres…
En résumé : une mauvaise maîtrise de l’oxygène, c’est du temps perdu, une qualité en baisse et une rentabilité menacée.
Des solutions innovantes pour une gestion optimale de l’O₂
Aujourd’hui, il existe des outils performants pour gérer l’apport d’oxygène avec précision, sécurité et confort. Fini les remontages approximatifs : les systèmes automatisés permettent d’apporter la quantité exacte d’O₂ nécessaire, sans risque de perte aromatique ni de pompage supplémentaire.
Les avantages :
- Gain de temps (installation et nettoyage rapide / gestion automatisée possible).
- Précis (apport juste de la quantité nécessaire et pas plus / calcul en fonction des besoins par la machine).
- Dissolution de l’O2 complète (Pas de perte par le calibrage approprié du diffuseur).
- Pas de perte aromatique (abandon des remontages avec aération).
- Pas de pompage du vin nécessaire (Confort de travail ex : cuves gerbées / pompes en nombre insuffisant / nettoyage simplifié / temps disponible au pompage insuffisant / gain de place).
- Pas de surveillance (arrêt automatisé).
- Entretien succinct.
La gamme OXYGENIUS développée par PARSEC illustre parfaitement cette évolution pour la gestion automatisée et la diffusion de l’O2 dans les moûts et les vins.
- OXYGENIUS TEMPO : mg/L par heure = injection simple pour la vinification
- OXYGENIUS MACRO : mg/L par heure / jour = idem TEMPO + Macro Oxygénation pour la gestion de l’oxydo-réduction des vins, l’élevage des tanins sur vins rouges.
- OXYGENIUS MICRO : mg/L par heure / jour / mois = Idem MACRO + Micro Oxygénation pour l’élevage long des vins rouges tanniques.
Et pour les petites exploitations ? Nous avons confectionné un système d’injection simple d’O2 à gestion manuelle (mise en route et arrêt avec un calcul préalable du temps d’injection selon le volume de la cuve et de la dose souhaitée). Un système précis, moins onéreux, et avec les mêmes bénéfices !
IMPORTANT : Sont compris avec tous les appareils :
- Formation œnologique sur les doses d’02 à apporter, et le calcul du temps d’injection pour le système manuel.
- Mise en route.
- Garantie 1 an (système manuel) pièces et main d’œuvre dans le respect de leur bonne utilisation.
- Garantie 2 ans : OXYGENIUS.
La location à la journée d’une bouteille d’Oxygène est possible afin de permettre :
- Le traitement de la réduction des vins en élevage.
- D’affiner les tanins en élevage de vins rouges.
- L’ouverture de vins fermés destinés à une mise en bouteille (cas de mise précoce par ex.).
En conclusion : maîtriser l’oxygène, c’est maîtriser la qualité !
L’oxygène est un allié précieux lorsqu’il est bien utilisé. Il favorise la vitalité des levures, prévient les déviations aromatiques, stabilise la couleur et les tanins, et contribue à l’élaboration de vins équilibrés, élégants et stables.
En investissant dans des outils adaptés, vous gagnez en temps, en précision et en sérénité, tout en protégeant la qualité et la rentabilité de vos vinifications.
