Avant même de penser aux vendanges, un travail essentiel s’impose : préparer votre chai. L’hygiène n’est pas qu’une simple formalité, c’est une condition indispensable pour maîtriser le vivant qui fera votre vin. En effet, vinifier consiste à guider des micro-organismes (levures, bactéries) pour obtenir un produit stable, aromatique et conforme à vos objectifs qualitatifs.
Si cette hygiène n’est pas rigoureusement respectée, les conséquences peuvent être lourdes : déviations aromatiques, fermentations ralenties ou arrêtées, risques microbiologiques… et au final, une perte économique et qualitative.
Dans cet article, nous vous expliquons pourquoi l’hygiène du chai est une priorité avant vendanges et comment la mettre en œuvre efficacement.
Pourquoi l’hygiène est-elle si importante ?
Si l’hygiène n’est pas maîtrisée, de nombreuses réactions peuvent venir interférer lors des étapes de vinification :
- Réaction chimique : oxydation par l’oxygène contenu dans l’air
- Réaction biochimique : enzymatique
- Réaction dues aux micro-organismes : fermentations alcooliques et malolactiques
À part l’eau contenue dans les moûts et les vins, tous les autres éléments sont sujets à transformation.
Le moût de raisin est un milieu très fertile pour une flore de micro-organismes (levures, bactéries, moisissures). Une prolifération non maîtrisée pourra entraîner les conséquences suivantes :
- Des pertes de temps : arrêts ou ralentissements de fermentation.
- Des pertes économiques : levurage inefficace, immobilisation des cuves, chauffage pour relancer les fermentations, vins inadaptés à la cible commerciale.
- Des pertes qualitatives : arômes déviants, risques de non-conformité.
Il y a dans chaque chai une majorité de souches qu’on retrouve d’une année à l’autre. Selon le millésime, certaines seront dominantes, les autres en minorité. Chaque chai abrite une population microbienne spécifique, composée de :
-les bienfaiteurs : levures fermentaires Saccharomyces, et celles qu’on invite à la fin de la fermentation alcoolique (et pas avant de préférence !) : les bactéries lactiques.
-les indésirables : Hanseniaspora uvarum (production d’acétate d’éthyle – odeur de colle, volatile), Brettanomyces, Bactéries acétiques (volatile), et bien d’autres.
Pour réussir vos vinifications, il est donc indispensable de limiter les micro-organismes indésirables et de favoriser les bons acteurs.
Comment garantir un chai impeccable ?
L’objectif : éliminer les supports des micro-organismes, qu’ils soient minéraux (tartres) ou organiques (matières colorantes, sucres, protéines).
Pour y parvenir, il faudra utiliser les modes d’actions adaptés au matériel : circulation, aspersion, contact, brossage, démontage des accessoires, afin de pouvoir nettoyer jusqu’au dernier recoin.
La méthode TACT, la clé d’un nettoyage efficace :
- Température : pour maximiser l’efficacité des produits
- Action : Matière Active et Mise en Œuvre pour cibler le résultat souhaité
- Concentration : économie et diminution de l’impact sur les rejets
- Temps de contact : indispensable pour que le produit agisse.
Une exigence légale, mais aussi qualitative
L’hygiène n’est pas seulement une bonne pratique, elle est obligatoire ! Le décret n°73-138 du 12/02/1973 portant application de la loi du 1er août 1905 stipule dans son article 10 : « Il est interdit d’utiliser, dans les industries et commerces de l’alimentation, des matériaux ou objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires dont la propreté n’aura pas été assurée »
En conclusion : un chai propre, des vinifications maîtrisées
Un chai mal nettoyé peut compromettre tout un millésime. Au contraire, une hygiène irréprochable vous permet de démarrer vos vinifications avec sérénité, en limitant les risques microbiologiques et en garantissant un vin conforme à vos objectifs qualitatifs.
